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    馓子麻花

    馓子麻花

    推薦理由:

    馓子麻花是北京清真小吃中的精品,北京十三絕之一,很受百姓歡迎,它的制作比較麻煩。在事先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化,再將面粉倒入和均勻,和好后挫長條盤起來餳一會兒,然后揪成40克一個的小劑。馓子麻花古名為“環餅”、“寒具”,質地酥脆,香甜可口。環餅據說遠在戰國時代就有,秦漢以來成為寒食節的必吃食品。

    簡介

    馓子麻花是北京清真小吃中的精品,北京十三絕之一,很受百姓歡迎,它的制作比較麻煩。在事先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化,再將面粉倒入和均勻,和好后挫長條盤起來餳一會兒,然后揪成40克一個的小劑。馓子麻花古名為“環餅”、“寒具”,質地酥脆,香甜可口。環餅據說遠在戰國時代就有,秦漢以來成為寒食節的必吃食品。

    歷史文化

    馓子古時候稱寒具。2000多年前我國著名的愛國詩人屈原寫的《楚辭.招魂》篇中,就有:“粔籹蜜餌,有餦餭兮”的句子。粔籹蜜餌、餭是什么東西?宋代林洪考證:“粔籹乃蜜面而少潤者”,“餦餭乃寒具食,無可疑也”。唐代詩人劉禹錫曾寫過名為《寒具》的一首詩:“纖手搓成玉數尋,碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重,壓褊佳人纏臂金。”

    但有人說這不是劉禹錫寫的,而是蘇東坡為一個賣“寒具”食的老太婆寫的廣告宣傳詩。且不管誰是原作者,但這首詩卻把“寒具”這種油炸食品描繪得活靈活現,大有呼之欲出之勢,足以令人垂涎欲滴了。那么寒具究竟是什么?明代李時珍的《本草綱目.谷部》中十分清楚地交待說:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少鹽,牽索紐捻成環釧形,……入口即碎脆如凌雪”。可見馓子麻花的古老非一般食品可與之媲美的了。

    為什么古人要吃“寒具”這種食品,其中還有一段傳說。原來古代清明節前一日為民間的寒食節,要緊火3天。晉陸翙的《鄴中記》有“冬至后一百五日為介子推斷火冷食”的記載。說的是介子推曾伴隨公子重耳一起過著流亡生活達19年之久,在重耳餓肚無食時,曾割股獻君,可謂忠心耿耿。但重耳重新執政為晉文公后,在論功行賞時卻忘記了介子推。為此介子推帶了母親去了綿山隱居。晉文公一日忽然想起介子推,親自帶人去綿山尋找,不見,命令放火燒山,想趕出介子推母子。不料介子推守志不移,不肯會見晉文公,母子雙雙抱木而被燒死。為此晉文公十分悲痛,遷怒于火,下令介子推死前三日全國禁煙火,于是就有了寒食節。三日不動煙火,吃什么呢?那就是寒具,它過油炸制,能夠儲存不變質,保持酥脆不皮,當然時最理想的食品了。

    做法

    將明礬、堿面、白糖、糖桂花和溫水用木槌研化,隨即倒入面粉和成面團,揉勻至面團光潤不粘時,刷上一層花生油餳半小時將面團搓成圓條。

    摘劑,搓成約二寸長的長條,蘸上水和芝麻仁,蓋上濕布,再餳40分鐘取小條搓成約一尺二寸長、直徑二分的細條,并從中間對折成兩根,將合攏的兩端捏在一起橫放好,再取一小條做成同樣的形狀。

    隨即將兩條的兩端分別捏在一起,抻成一尺二寸長,從中間斜著對折,使一端的左側壓在另一端的右側上,再輕輕地捏在一起。

    即成馓子麻花坯子用花生油將馓子麻花坯子炸至金黃色即成。

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